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　　江西农业大学2011年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题A卷(机密)

　　适用学科、专业

　　考试科目代码、名称902食品化学与食品微生物学

　　注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。

　　食品化学部分（共75分）

　　一、名词解释（每小题3分，共18分）

　　1、同质多晶

　　2、油脂的氢化

　　3、淀粉的老化

　　4、矿物质

　　5、蛋白质的等电点

　　6、水分吸湿等温线

　　二、填空题（每空1分，共18分）

　　1、食品中矿物质强化的三种方式是__________、__________、__________。

　　2、常见的粗脂肪的测定方法有__________、__________、__________。

　　3、美拉德反应中的初期阶段包括__________和__________两种作用。

　　4、脂溶性维生素有__________、__________、__________、__________四种。

　　5、根据糖链的结构，多糖可以分为__________和__________；按其结构的繁简，多糖可概括为__________和__________两大类。

　　6、油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点__________。

　　三、问答题（第3小题9分，第1、2、4小题各10分，共39分）

　　1、简述酶促褐变的概念、影响因素及控制手段。

　　2、过氧化脂质的危害。

　　3、什么是低聚糖？低聚糖具有抗氧化性的原因。

　　4、影响美拉德反应的因素。

　　食品微生物学部分（共75分）

　　一、名词解释(10小题共20分、每小题2分)

　　1、防腐

　　2、伴孢晶体

　　3、菌落

　　4、营养缺陷型

　　5、巴斯德消毒法

　　6、生长因子

　　7、被动扩散

　　8、菌株

　　9、条件致病菌

　　10、代时

　　二、画出细菌细胞结构模式图(8分)

　　三、问答题(共3小题共32分、每小题8分)

　　1、革兰氏染色的步骤有哪些？主关键的是哪一步，为什么？

　　2、通常食品国家标准中微生物检验需检测哪些微生物指标，含义是什么？

　　3、什么是培养基？按用途培养基可分哪几种？选用和设计培养基的原则是什么？

　　4、微生物菌种保藏的原理是什么？常见菌种保藏方法有哪些？

　　四、试验设计题：(15分)

　　1、如何从土壤中分离产淀粉酶菌株？